j'ai du lait sur le feu
samedi 26 novembre 2005 à 00:15
Si vous faites chauffer du lait, il faut être vigilant pour éviter qu'il déborde et pour ne pas avoir à nettoyer la gazinière. C'est une telle angoisse que certaines personnes craignent aussi de voir déborder leur casserole d'eau et la retirent des plaques dès les premières bulles. Pourtant l'eau portée à ébullition ne déborde pas ! C'est d'autant plus curieux que le lait est constitué de près de 90% d'eau. Mais alors, comment expliquer cette différence entre les deux liquides ?
Quand on chauffe de l'eau jusqu'à sa température ébullition (100°c à la pression atmosphérique au niveau de la mer), elle passe de l'état liquide à l'état gazeux. Cela se produit d'abord au fond de la casserole, près de la source de chaleur, là où la température est la plus élevée. Des bulles de vapeur se forment et remontent rapidement exploser à la surface du liquide. Pour le lait c'est un peu différent.
Le lait de vache, puisque c'est celui-ci qui nous intéresse aujourd'hui, est composé à 87% d'eau. C'est elle qui entre en ébullition quand nous chauffons le lait. Mais le lait est bien plus que de l'eau et c'est pour ça qu'il est si nourrissant. C'est un liquide complexe composé de 4% de matières grasses, 4% de protéines et 5% de sucres (essentiellement du lactose), plus quelques sels minéraux. Comment tout cela se mélange-t-il ? Pour les sucres, c'est facile : ils sont solubles dans l'eau. Par contre les graisses ne le sont pas et elles forment une émulsion dans le lait. Les protéines non plus ne sont pas solubles et se retrouvent en suspension. Solution, émulsion, et suspension : le lait est vraiment un mélange instable. Soit ! Et alors ?
Essentiellement, trois phénomènes entrent en jeu pour expliquer pourquoi le lait déborde :
(1) Quand on chauffe du lait, les protéines qui sont de très longues molécules changent de structure et se déplient. Elles ont alors tendance à s'enrouler autour des bulles d'air qui commencent à se former. Ce faisant, elles ralentissent leur remontée dans le liquide et contribuent à former cette mousse qui s'épaissit peu à peu à la surface et finit par déborder.
(2) De plus, les gouttelettes de graisses en émulsion dans le liquide ont un point d'ébullition plus élevé que l'eau. Elles conduisent donc la chaleur dans tout le volume de liquide (et non plus seulement sur les parois) ce qui a pour effet d'augmenter encore la quantité de vapeur d'eau produite qui s'accumule rapidement sous la couche de crème à la surface du liquide.
(3) Enfin, il faut aussi tenir compte d'un dernier phénomène : la tension superficielle (aussi appelée énergie de surface) due aux attractions inter-moléculaires. Cette tension est assez élevée dans le cas de l'eau. Elle explique par exemple les phénomènes de capillarité, la stabilité des petites gouttes de rosée sur l'herbe ou encore le fait que certains insectes arrivent à marcher sur l'eau ou à transporter une goutte d'eau dans leurs mandibules sans la crever.
Quel rapport avec notre problème ? Quand une bulle d'air remonte et éclate à la surface de l'eau, le cratère formé par la bulle se referme très vite. Mais la tension superficielle du lait est nettement plus basse. Les bulles éclatées se referment moins vite que dans l'eau. Ce qui augmente encore l'effet de "mousse". Si vous ne me croyez pas, il existe un moyen de tester expérimentalement cette histoire de tension superficielle. Ajoutez un peu de liquide vaisselle (ce qui va diminuer la tension superficielle) dans de l'eau que vous porterez ensuite à ébullition. Vous verrez qu'elle va déborder.
Perette me signale judicieusement qu'il existe une grande variété de laits : lait de chèvre, brebis, jument, anesse, chamelle, bufflone, sans oublier le lait de coco, d'amande douce, de poule, en poudre, concentré ou le lait démaquillant. Comment se comportent-ils lors du chauffage ? Franchement j'en sais rien. Je vous laisse faire l'expérience.
commentaires :
1. samedi 26 novembre 2005 à 08:22, par Tant-Bourrin :
2. samedi 26 novembre 2005 à 09:43, par Saoul-Fifre :
3. samedi 26 novembre 2005 à 15:39, par Audalie :
4. lundi 28 novembre 2005 à 09:37, par Guillaum :
5. lundi 28 novembre 2005 à 12:07, par zydeco :
6. lundi 28 novembre 2005 à 17:06, par proc' :
7. lundi 28 novembre 2005 à 18:57, par Audalie :
8. mercredi 30 novembre 2005 à 01:11, par proc' :
9. jeudi 8 décembre 2005 à 12:48, par sylvain :
10. jeudi 8 décembre 2005 à 16:10, par proc' :
11. samedi 25 février 2006 à 01:56, par Charlys :
12. lundi 27 février 2006 à 15:36, par procrastin :
13. dimanche 19 mars 2006 à 10:27, par Charlys :
14. vendredi 18 août 2006 à 18:28, par sowana :
15. mardi 5 septembre 2006 à 19:11, par sandraje :
16. mardi 5 septembre 2006 à 19:54, par procrastin :
17. mercredi 21 février 2007 à 11:01, par titi74 :
18. mercredi 7 mars 2007 à 09:20, par kara smith :
19. mercredi 7 mars 2007 à 16:41, par procrastin :
20. mercredi 18 avril 2007 à 22:26, par kris66 :
21. lundi 27 août 2007 à 12:35, par Arthur :
22. jeudi 10 janvier 2008 à 11:23, par la vache :
23. jeudi 10 janvier 2008 à 11:25, par la vache ( meuuuuh ) :
24. jeudi 10 janvier 2008 à 11:26, par la vache ( meuuuuh ) :
25. jeudi 10 janvier 2008 à 11:28, par le boucher :
26. lundi 28 janvier 2008 à 11:26, par Pauline :
27. jeudi 31 janvier 2008 à 08:46, par moi :
28. jeudi 31 janvier 2008 à 08:47, par la vache :
29. jeudi 20 mars 2008 à 15:09, par Plouc Débile 66000 :
30. jeudi 17 avril 2008 à 08:53, par la vache :
31. mercredi 20 octobre 2010 à 00:38, par maaue :
32. mercredi 20 octobre 2010 à 00:40, par cvdgdfsgf :
33. mercredi 20 octobre 2010 à 00:42, par kj;ljjlk;;oio;uiiiiihyipyio;pio;iyoho;ioyho :
34. dimanche 28 novembre 2010 à 19:26, par ff :
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