menthol Il faut chercher l'explication de ce phénomène du côté d'une des nombreuses molécules qui contribuent au goût de menthe : le menthol (schéma ci-contre). Même à faible concentration, cette molécule procure une sensation de fraîcheur quand elle est mise en contact avec la peau ou une muqueuse. En effet, sur notre langue ou sur notre peau nous possédons des neurones sensibles à la température (que l'on appelle thermorécepteurs). Certains sont sensibles au froid, d'autres au chaud. Le fonctionnement des thermorécepteurs sensibles au froid est encore largement incompris. Mais une équipe de chercheurs est arrivée à prouver que la molécule de menthol a la propriété intrigante de stimuler certaines protéines à la surface de ces neurones (voir leur article dans la prestigieuse revue américaine Cell).

Donc la sensation de froid n'est qu'une illusion : le menthol active les neurones sensibles au froid qui envoient alors au cerveau une information "erronée". Il ne rafraîchit pas vraiment, mais il en donne l'impression. C'est pourquoi on retrouve ce menthol non seulement dans les bonbons mais aussi dans certains produits de beauté, les dentifrices, certaines pommades anesthésiantes, ou même les ignobles cigarettes au menthol où il contribue à rendre plus douce une fumée très irritante. Compte tenue de son ubiquité (nous en consommons plus d'une dizaine de milliers de tonnes par an), cette molécule n'est plus extraite des feuilles de menthe mais est synthétisée artificiellement.

Brrr, je peux me réchauffer sous ton aisselle ?